– Chocolatería: Mendigos y Ganache de Té Earl Grey

TÉCNICAS

Mendigos:

Para la realización de los mendigos, se debe empezar caramelizando los frutos secos (avellanas y pistachos), para esto, se debe colocar en una sartén o cacerola pequeña la glucosa y los frutos secos, llevar al fuego hasta que la glucosa se derrita. En un bowl colocar azúcar blanca e incorporar los frutos secos mezclados con la glucosa. Preparar una bandeja con silpat y colocar los frutos secos (al momento de colocarlos se deben separar), llevar al horno a una temperatura de 200°C hasta que este dorados.

Después de haber retirado los frutos secos y dejarlos reposar, se debe retirar el exceso de caramelo pegado a los frutos secos. Reservar.

Preparar 2 bandejas con papel parchment.

Posteriormente en un bowl de vidrio colocar el chocolate blanco, el cual se derretirá en el microondas en intervalos de 30 o 35 segundos, mezclando muy bien entre cada uno.

Luego se procede a mezclar con la batidora de inmersión para dispersar el beta V en todo el chocolate. Se debe cambiar de bowl debido a que como es de vidrio retiene la temperatura. Se debe revisar con un termómetro hasta que alcance una temperatura de 28°C.

Después de realizar este proceso, se coloca el chocolate blanco en una manga pastelera.  Hacer pequeños círculos de chocolate en el papel parchment (realizar de una forma rápida para evitar que el calor de las manos modifique la temperatura del chocolate) y una vez este todo lleno, realizar movimientos circulares con la bandeja para aplanar la mezcla. Luego colocar de la forma deseada los frutos secos caramelizados y las frutas secas sobre cada círculo de chocolate y se dejan reposar hasta que se endurezcan.

Ganache de té earl grey

Preparar un molde con papel de aluminio.

En un bowl colocar el chocolate de leche, el chocolate oscuro arriba de de 65% y la manteca de cacao.

Colocar en una cacerola la glucosa y la crema, llevar a fuego hasta hervir, retirar del fuego e inmediatamente agregar el té, dejar reposar por 10 min. Posteriormente llevar nuevamente a hervir, retirar y verter la preparación pasando por un colador en el bowl con los chocolates, mezclar bien. Luego  agregar la mantequilla y la miel, mezclar muy bien.

Cuando todo esté bien incorporado, verter el ganache en el molde preparado con papel aluminio, tratando de que no pase de 2 cm de grosor. Cubrir con papel film y reservar en la nevera.

 Cuando ya se ha endurecido el ganache, se debe desmoldar y cortar de tamaño mediano.

 Derretir la mitad del chocolate Oscuro 62% en un bowl a  baño maría, hasta que alcance una temperatura en un rango entre 55°C – 58°C.

 Cuando alcance la temperatura se debe retirar del baño maría e incorporar poco a poco la otra mitad del chocolate moviendo constantemente hasta que la temperatura baje a 28°C, una vez alcance esa temperatura nuevamente se lleva al baño maría hasta que llegue a los 32°C.

 Cuando ya el chocolate tenga la temperatura deseada, con la ayuda de 2 tenedores, llevar un trozo de ganache a la mezcla y bañarlo con el chocolate, retirar el exceso en el mismo bowl y colocar la barra de ganache ya cubierta en una bandeja con papel parchment. Repetir el procedimiento con cada uno de los trozos de ganache.

 Se puede decorar con pequeños trozos de frutos secos. 

– Confitería: Malva blanca y de fresa, Saltwater Taffy, Lollipops de limón merengue y Gomitas.

TÉCNICAS

 Malvas blancas y de fresa

Para realizar las malvas blancas, primero se debe preparar un molde con papel parchment y engrasar un poco con mantequilla.

Luego en el bowl de la batidora hidratar la gelatina sin sabor con el agua (a). Posteriormente en una cacerola colocar la glucosa, la azúcar y el agua (b), dejar hervir hasta que alcance una temperatura de 120 °C.

Cuando la mezcla alcance la temperatura deseada incorporarla a la batidora vertiendo por las paredes del bowl, batir como el merengue italiano, luego incorporar la vainilla. Batir hasta que disminuya la temperatura.

Retirar la mezcla del bowl con la ayuda de una miserable engrasada, verter en el molde preparado anteriormente y esparcir muy bien. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje aproximadamente de 6 a 8 horas.

Después de transcurrido el tiempo de reposo, se puede desmoldar utilizando maicena la cual nos ayuda a manipular la malva para que esta no se pegue tanto a las manos. Incorporar maicena en la parte superior de la malva y desmoldar, luego incorporar maicena al resto de la malva y cortar del tamaño deseado.

Nota: si se desea realizar las malvas de frutas, en este caso la preparamos de fresas, es el mismo procedimiento, solo que se debe hidratar la gelatina sin sabor en el jugo de fruta, se puede agregar la esencia del mismo sabor y colorante.

 Saltwater taffy 

En una cacerola se debe agregar el agua, la azúcar, la glucosa y la sal, dejar hervir hasta que alcance los 126°C. Inmediatamente que la preparación llegue a la temperatura deseada si debe colocar la cacerola en un recipiente con agua fría para realizar un shock térmico. Incorporar la mantequilla y mezclar.

Dividir la mezcla en 2 y colocar cada parte en un silpat o papel parchment. Incorporar el marshmallow creme y la esencia de fruta en cada mezcla y en una sola el colorante que se desee. Mezclar con la ayuda del silpat o del papel doblando y jalando varias veces.

Esperar que las mezclas se enfríen un poco, tomar pequeñas porciones estirar, enrollar ambas, cortar del tamaño deseado y envolver en papel parchment.

Lollipops de limon y merengue

Para realizar las lollipops en una cacerola agregar el agua, la glucosa y el azúcar, llevar a hervir hasta que alcance los 149°C. Inmediatamente que la preparación llegue a la temperatura deseada se debe colocar la cacerola en un recipiente con agua fría para realizar un shock térmico. Después se incorpora el extracto de limón, el colorante y mezclar bien.

Luego rellenar el molde de silicón para realizar paletas hasta la mitad en cada división y colocar los palitos.

Para realizar la capa de merengue realizar el mismo procedimiento, solo que a esta mezcla se le incorporar la esencia de marshmallow, la esencia de vainilla transparente y el colorante blanco.

Nuevamente se rellena la otra mitad de cada división y se deja reposar a temperatura ambiente. Después de dejarlas reposar se puede proceder a desmoldar.

 Gomitas

Para realizar las gomitas, primero debe hidratar la gelatina sin sabor en 4 cucharas de agua. Posteriormente en una cacerola incorporar agua, la gelatina con sabor y si se desea se puede incorporar azúcar, mezclar bien. Llevar la preparación a hervir hasta que alcance los 105°C. Retirar la cacerola de la estufa e incorporar la gelatina sin sabor, mezclar bien.

Luego verter la preparación en moldes de la forma que se desea y llevar a la nevera por aproximadamente 15 minutos.

Transcurrido el tiempo de refrigeración desmoldar e incorporar un poco de maicena a las gomitas para que no se peguen.

CONFITERÍA: FUDGE CLÁSICO DE CHOCOLATE, CARAMELOS, CROCANTE DE ALMENDRAS Y HONEYCOMB

TÉCNICAS

Fudge clásico de chocolate: Para la elaboración del fudge primero se incorporan en una olla los siguientes ingredientes: crema de batir, chocolate sin sabor, glucosa, sal y la mezcla del cacao en polvo y el azúcar (mezcla necesaria para eliminar los grumos presentes).

Luego se procede a colocar un termómetro para que nos indique cuando nuestra    preparación alcance los 112°C. En periodos cortos mover la preparación para evitar que la misma se pegue en la parte de abajo y paredes de la olla.

Se debe ir preparando un molde preferiblemente que pueda engrasarse y colocarle papel de aluminio.

Cuando la preparación alcanza los 112°C, se procede a realizarle un shock térmico (sumergir parcialmente la olla en agua fría) para que esta ayude a cortar la cocción de manera relativamente instantánea.

Se le agrega el resto de los ingredientes (mantequilla y vainilla) y se deja reposar hasta que llegue a los 54°C. Cuando la preparación llega a esta temperatura se puede revolver e incorporar las almendras previamente picadas en trozos pequeños y se procede a colocar en el molde.

Se deja reposar unas horas y luego se cortan en cubos o en la forma deseada.

Caramelos: Para la elaboración de los caramelos se coloca en una olla la glucosa, el agua y el azúcar. Se incorpora agua a la mezcla para que el azúcar se disuelva mejor.

Aparte en un bowl, agregar la crema, la mantequilla y la sal, llevar al microondas para que la mantequilla se derrita y los ingredientes se incorporen.

Agregar la mezcla del bowl a la preparación de la olla, colocar un termómetro y llevar a hervor hasta que alcance entre los 168°c y 170°c.

Tener listo un molde engrasado y cubierto con papel aluminio. Verter la preparación y dejar reposar.

Luego de unas horas proceder a cortar en cubos o en la forma deseada.

Crocante de almendras: Para elaborar el crocante de almendras se incorporan en una olla la mantequilla (esperar que se derrita), luego colocar el azúcar, la miel de abeja, la sal y  la glucosa.

Revolver la mezcla hasta que se incorporen los ingredientes y esperar que la preparación tenga un color “ámbar”.

Cuando alcance dicho color, retirar del fuego e incorporar las almendras previamente picadas en trozos pequeños.

En un silpat se estira la mezcla y se cubre con papel parchment, se deja reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezca la mezcla.

Luego proceder a cortar en la forma deseada.

Honeycomb:  Para la elaboración del HoneyComb, en una olla colocar un termómetro e incorporar  el azúcar, la glucosa, la miel y el agua. Llevar a hervor hasta que alcance los 154°c.

Posteriormente retirar de la estufa, agregar el bicarbonato de sodio y mezclar bien.

Tener listo un molde engrasado, cubierto con papel parchment y verter la mezcla. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezca.

En una olla a baño María proceder a derretir el chocolate.

Cuando la mezcla del honeycomb esté lista proceder a retirar del molde y cortar en la forma que se desee.

Luego bañar las piezas con el chocolate derretido y en una bandeja llevar al frio hasta que se compacte.

A esta preparación se le dice Honeycomb debido al que al cortarla parece una colmena de abejas.

Christophe Michalak

BIOGRAFÍA

Christophe Michalak nació el 22 de julio de 1973 en Senlis, Oise, Francia. Es un francés Maestro Pastelero (pastelero), autor y presentador de televisión.

De niño, soñaba con convertirse en pintor, pero finalmente cambió el pincel por el gorro de chef y la espátula. Sin embargo, a la edad de 15, Michalak comenzó su viaje para convertirse en un maestro de pastelería.  Michalak estudió por su certificado de excelencia profesional de la pastelería en la escuela de comercio de Angers.  En agosto de 2013, Michalak casó con la actriz Delphine McCarthy.

Después de lograr su certificado de aptitud profesional, a la edad de 16, Michalak decidió aprender su oficio en todo el mundo. Michalak ha estudiado y trabajado en muchos restaurantes conocidos y pastelería en todo el mundo.

A sus casi 40 años, Christophe Michalak trabaja desde hace casi 13 como repostero en el hotel de lujo Le Plaza-Athénée, donde también ejerce el célebre chef francés Alain Ducasse. Su trayectoria profesional le lleva a crear postres para grandes referentes en el universo de la gastronomía: para Fauchon en París, donde se codea con Pierre Hermé, o más tarde Kobé en Japón.

Pierre Hermé se pone en contacto con él y le toma bajo su tutela en Nueva York en calidad de asesor. Su aventura neoyorquina toca a su fin al cabo de un año, cuando regresa a su país natal para trabajar en Ladurée, antes de poner rumbo al Plaza-Athénée en 2000, donde es nombrado jefe de repostería. En 2005, se consagra como campeón mundial de la repostería con el equipo francés. De este modo, alcanza la cumbre de la disciplina y obtiene el reconocimiento de sus compañeros de profesión.

Para definir su repostería, la compara a menudo con una mujer.  «Visto mis tartas como un gran modisto viste a la mujer. ¡Lo bello y lo bueno son indisociables!» y añade: «Puedo comparar mi repostería con una mujer hermosa, llena de encanto, que miramos… pero si su conversación no está a la altura de su belleza, el suflé se desinfla enseguida».

Su vena artística también entra en acción durante ocasiones excepcionales. En 2010, crea para Disneyland París un éclair al caramelo de mantequilla salada con la efigie de Buzz Lightyear, célebre héroe de Toy Story. Para Cartier, elaboró una tarta «Rouge Passion» o Gâteau d’amour con frambuesas y flor de azahar, adornada con un bombón diamante.

Lejos de atrincherarse en las cocinas del Plaza Athénée, Christophe Michalak desea ante todo compartir su pasión. Autor de libros de recetas, también presenta una emisión semanal en un canal de televisión francés y participa regularmente como jurado en programas culinarios de telerrealidad.

Sin embargo, la pequeña pantalla no es la única vía que elige para compartir sus conocimientos. También escribe y este año publicará su 5º libro: un recopilatorio de sus 10 mejores recetas con ilustraciones y explicaciones. El próximo mes de septiembre, inaugurará su escuela-taller, en el distrito 10 de París, para seguir compartiendo su pasión. Michalak ya no solo será el nombre de un repostero francés, muy pronto se convertirá en una marca por derecho propio.

Michalak ha encabezado tres programas de cocina en la televisión francesa con el objetivo de desmitificar la complejidad de la pastelería francesa y también se ha implicado en la versión francesa de Master Chef.

De febrero 2012 a junio 2013, Michalak fue el anfitrión del programa ‘Le gâteau de mes rêves (torta de mis sueños) “, que fue transmitido por el canal de Teva. En julio de 2013, Michalak se convirtió en juez en ‘Qui sueros le prochain gran pastelero (¿Quién es el próximo gran pastelero?) en el canal France 2. Desde septiembre de 2013, Michalak co-produjo y presentó ‘Dans la peau d’un chef (En los zapatos de un chef)’ para el canal de televisión France 2.

Michalak actualmente trabaja con chef de fama mundial Alain Ducasse en las tres estrellas Michelin, Plaza Ateneo en París.

• 1991-1993 | Hilton Londres y Bruselas
• 1993-1995 | Hotel Negrezco , Niza ( Michelin 2/3 estrellas )
• 1995-1997 | Fauchon , París
• 1997 – 1998 | Kobe, Japón
• 1998 – 1999 | Pierre Hermé , Nueva York
• 1999 – 2000 | Ladurée , París
• 2000 | Plaza Ateneo , París ( Michelin 3/3 estrellas )
• 2007 | Paulette Macarons, Beverly Hills, California,
• 2013 | Para llevar Michalak, París

En 2013, Michalak creó una escuela de formación de pastelería, “Master Class de Michalak”, en París.

PREMIOS OBTENIDOS

• 2005 Campeón del Mundo Pâtissier (como parte del equipo de Francia)
• 2013 Chef de repostería del año

LIBROS

Michalak es autor de cinco libros de cocina y también publicado una recopilación de las mejores recetas:

• Christophe Michalak, Les postres qui me craquer fuente (Postres Estoy loco por) , París, Edición Plon, 2010
• Christophe Michalak, Les chocolat qui me craquer fuente (chocolate Estoy loco por) , París, Edición Plon, 2011
• Christophe Michalak, Le gâteau de mes rêves (torta de mis sueños) , París, Éditions M6, 2012
• Alain Ducasse y Christophe Michalak, mejor de Michalak , París, 2013
• Christophe Michalak, Les meilleurs dessers de France (mejores postres de Francia) , París, Éditions Gründ , 2013
• Christophe Michalak, C’est du gâteau (Es la torta) , París, Ediciones Gründ de 2014

Baba au rhum

   

  

El babà es un dulce elaborado en el horno, muy tradicional de Francia y también en la ciudad italiana de Nápoles. Tiene una forma de corona cuyo diámetro puede variar entre los 5-7 cm hasta los 35-40 cm. Una de las principales características es que la masa (más ligera que la del bizcocho) está remojada en licor, generalmente ron o limoncello, de ahí que se denomine rum baba o baba al rum.

El origen del pastel se remonta a un pastel de origen polaco y ruso, el Babuschka ruso (babcia en polaco) que deriva en la abreviatura Baba (abuela). El rey de Polonia Estanislao I Leszczynski (rey famoso por su glotonería), duque de Lorena (Francia) donde residió de 1737 a 1766, lo introdujo en Francia donde la receta se combinó con la del kouglof, pastel tradicional y muy popular en Lorena y Alsacia.

La fama del babá se extendió por toda Francia (donde varios pasteleros de renombre retocaron su receta hasta muy entrado el siglo XIX). En 1844, los hermanos Julien, pasteleros parisinos, inventaron el "Savarín", que se inspira fuertemente en el baba au rhum, pero está empapado con una mezcla alcohólica diferente y utiliza un molde circular (anillo) en lugar del sencillo redonda (cilíndrica). La forma de anillo está hoy en día a menudo asociada con el baba au rhum, así, y el nombre de "savarín" también se da a veces a la torta circular empapada de ron.

Técnicas

Para la elaboración de este delicioso postre debemos hacer una masa bastante enriquecida, con mucha grasa, la cual no permite la formación del gluten, por lo tanto debemos utilizar un pre-fermento (en este caso es una esponja) para el cual mezclaremos levadura instantánea con leche tibia (a 34ºc), la mezclamos bien, esperamos un minuto y agregamos 2 cucharadas de harina para pan y dejaremos fermentar en la nevera 20 minutos.

Masa

En la batidora colocar el pre-fermento, harina azúcar y sal, luego los huevos uno a uno. Batir a velocidad media por 10 minutos para que se forme el gluten antes de añadir la mantequilla.

Al pasar los 10 minutos agregar la mantequilla en cubos poco a poco, dejar batir por 10 minutos más hasta que la masa no se pegue en los bordes y dejar fermentar por 20 minutos.

 

                            

Una vez haya fermentado colocar en un molde engrasado y dejar fermentar otros 20 minutos, hornear a 190ºC durante 20 a 25 minutos.

                       

Pate de fruta

 En un bowl colocar parte de la azúcar con la pectina; en una olla colocar glucosa, puré de fresas y azúcar, llevar a cocción hasta que alcance 40ºC, retirar del fuego y agregar la azúcar con la pectina en forma de lluvia e incorporar bien con un batidor de mano, volver al fuego y dejarlo cocinar hasta que llegue a 107ºC.

                 

 

Engrasar un molde con papel aluminio, colocar papel film y volver a engrasar. Una vez la mezcla anterior haya alcanzado la temperatura requerida se retira del fuego, se le coloca una solución de ácido cítrico (mitad agua y mitad ácido cítrico) y se vierte la mezcla en el molde y  se deja reposar.

 

    

Ganache:

Colocar en una olla la mitad de la crema con ralladura de limón y llevar a ebullición. Colocar el chocolate en un bowl y verter sobre este la mezcla anterior una vez haya hervido y mezclar, agregar la otra mitad de la crema y la vainilla y mezclar bien hasta que se deshaga todo el chocolate. Reservar en la nevera cubriéndolo bien con papel film.

                          

Sirope

Colocar el agua y azúcar a calentar hasta que se diluya el azúcar, retirar del fuego y agregar vainilla y ron.

Verter la mezcla en un recipiente amplio y colocar los bizcochos a remojar 3 minutos por cada lado.

Pate de fruta: Espolvorear azúcar sobre el pate de fruta para que al voltearlo no se pegue, voltearlo y espolvorear azúcar por el otro lado.

 

                   

Cortar en cubos medianos, cubrirlos con azúcar y reservar sobre una bandeja.

                       

Ganache batido: colocar el ganache en la batidora a velocidad media  y batir hasta que forme picos suaves. Retirarlo de la batidora y colocarlo en una manga pastelera.

Montaje

Rellenar el orificio del bizcocho con el ganache batido y decorar sobre este con los cubos de pate de fruta y frutos rojos.

 

Macarons y Mini Tartaletas de Limón

MACARONS RELLENOS DE GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y NARANJA

MACARONS:

Provienen de la palabra “Macare” verbo italiano que significa batir. Se dice que tuvo origen en los monasterios venecianos alrededor de 791. Los macarons como se conocen actualmente nacieron en París en el siglo XIX.

Para la elaboración de los macarons, se debe procesar la azúcar pulverizada junto con la harina de almendras y después cernir en un colador fino .

Luego, se realiza un merengue francés que su técnica consiste en batir las claras con el cremor tártaro a punto de espuma (significa que no quede clara líquida abajo) e incorporar poco a poco la azúcar en forma de lluvia, se debe batir hasta que quede con consistencia de pico duro.

A la mezcla de harinade almendras y la azucar glass se le agrega de manera envolvente la mitad del merenguey se mezcla bien, luego se le agrega la otra mitad y se incorpora de manera rapida y eficiente para obtener un mejor resultado.

Cuando este bien incorporado se realiza la técnica de Macaronage, este proceso permite que la mezcla sea un poco más elástica, se realiza llevando la mezcla (con la ayuda de una miserable) a las paredes del bowl hasta que se deslice y libere un poco el aire que contiene y la vez ayuda a deshacer los grumos que hayan quedado de la harina.

Para formar los macarons se introduce la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa, se coloca en forma de ángulo y se presiona hasta formar el macaron. Se puede colocar una plantilla de círculos debajo del papel parchment, esto nos ayuda a lograr que los macarons sean del mismo tamaño. luego de esto se le dan unos ligeros golpes a la bandeja en una superficie fuerte para esparcir un poco y que queden mejor ditribuido.

Antes de hornear, se deben dejar reposar hasta que se forme una capa firme en la parte superior, es decir, que se toque la superficie del macaron con la punta del dedo y no se pegue. 

Los macarons se deben hornear a 140°C por 23 minutos y luego dejar reposar para poder rellenar. 

Ganache de Chocolate Blanco y Naranja:

Para la realización de este ganache no se utiliza el método tradicional debido a que contiene poca crema y el chocolate blanco contiene mucha manteca de cacao lo que dificulta que se derrita con tan poca cantidad.

La técnica para este ganache consiste en derretir el chocolate blanco en un bowl a baño maría. Después que este derretido se incorpora la crema, la mantequilla y la ralladura de naranja, se mezcla hasta que todo esté bien integrado.

TARTALETAS DE LIMÓN

Pate Succré:

La masa sucreé es un tipo de masa quebrada caracterizada por su contenido de azúcar, lo que la hace ideal para la elaboración de tartas y galletas. 

Para su realización se aplica la técnica del arenado que consiste en desintegrar la mantequilla junto con la harina hasta que quede de forma arenosa con la ayuda de un mezclador de masa para así evitar que el calor de las manos derrita la mantequilla.

Posteriormente se agrega la azúcar, las yemas, la vainilla y la cantidad necesaria de agua.

Este tipo de masa no se debe trabajar mucho para evitar una masa elástica debido a la formación de gluten.

Al momento de refrigerar es importante guardar la masa lo más aplastada posible debido a que nos permitirá que se enfrié más rápido y que se estire fácilmente.

Después de refrigerada, se coloca un poco de harina en la mesa de trabajo para evitar que la masa se pegue y se estira del grosor deseado con la ayuda de un rodillo. Se puede cortar de la forma deseada utilizando la bicicleta, esta herramienta nos permite cortar todas las piezas del mismo tamaño.

Para hornear se coloca en una bandeja con silpat las piezas de la masa con una separación entre cada una, encima se coloca papel parchment y una bandeja para evitar que la masa se inflen mientras se hornea.  

Curd de Limón:

Es una crema suave y de sabor intenso que se compone de jugo de limón, azúcar, yemas de huevos, mantequilla, gelatina y agua.

Para la realización del curd, se lleva en un bowl a baño maría  el juego de limón mezclado con el azúcar y las yemas, se deben batir suavemente de forma constante ya que se busca lograr que las yemas se cocinen y tome consistencia media cremosa.

Una vez que la crema este cocida y tenga la consistencia deseada, se retira del baño maría, se incorpora la mantequilla y la gelatina previamente hidratada. 

Para refrigerar se pueden utilizar moldes de silicón de la forma deseada, es importante engrasar el molde antes de verter la mezcla para evitar que se pegue al momento de desmoldar.

Después que este bien refrigerado el curd se desmolda. Si se desea dar más brillo y color, se puede glasear con una mezcla de glaseado neutral y colorante de su preferencia. 

Merengue Suizo:

La técnica para la elaboración del merengue suizo consiste en colocar en un bowl a baño maría las claras, el azúcar y el crémor tártaro, hasta que el azúcar se disuelva o alcance los 61 °C. Posteriormente se lleva a la batidora a velocidad media y luego alta hasta que el merengue este firme y forme picos suaves.