Baba au rhum

   

  

El babà es un dulce elaborado en el horno, muy tradicional de Francia y también en la ciudad italiana de Nápoles. Tiene una forma de corona cuyo diámetro puede variar entre los 5-7 cm hasta los 35-40 cm. Una de las principales características es que la masa (más ligera que la del bizcocho) está remojada en licor, generalmente ron o limoncello, de ahí que se denomine rum baba o baba al rum.

El origen del pastel se remonta a un pastel de origen polaco y ruso, el Babuschka ruso (babcia en polaco) que deriva en la abreviatura Baba (abuela). El rey de Polonia Estanislao I Leszczynski (rey famoso por su glotonería), duque de Lorena (Francia) donde residió de 1737 a 1766, lo introdujo en Francia donde la receta se combinó con la del kouglof, pastel tradicional y muy popular en Lorena y Alsacia.

La fama del babá se extendió por toda Francia (donde varios pasteleros de renombre retocaron su receta hasta muy entrado el siglo XIX). En 1844, los hermanos Julien, pasteleros parisinos, inventaron el "Savarín", que se inspira fuertemente en el baba au rhum, pero está empapado con una mezcla alcohólica diferente y utiliza un molde circular (anillo) en lugar del sencillo redonda (cilíndrica). La forma de anillo está hoy en día a menudo asociada con el baba au rhum, así, y el nombre de "savarín" también se da a veces a la torta circular empapada de ron.

Técnicas

Para la elaboración de este delicioso postre debemos hacer una masa bastante enriquecida, con mucha grasa, la cual no permite la formación del gluten, por lo tanto debemos utilizar un pre-fermento (en este caso es una esponja) para el cual mezclaremos levadura instantánea con leche tibia (a 34ºc), la mezclamos bien, esperamos un minuto y agregamos 2 cucharadas de harina para pan y dejaremos fermentar en la nevera 20 minutos.

Masa

En la batidora colocar el pre-fermento, harina azúcar y sal, luego los huevos uno a uno. Batir a velocidad media por 10 minutos para que se forme el gluten antes de añadir la mantequilla.

Al pasar los 10 minutos agregar la mantequilla en cubos poco a poco, dejar batir por 10 minutos más hasta que la masa no se pegue en los bordes y dejar fermentar por 20 minutos.

 

                            

Una vez haya fermentado colocar en un molde engrasado y dejar fermentar otros 20 minutos, hornear a 190ºC durante 20 a 25 minutos.

                       

Pate de fruta

 En un bowl colocar parte de la azúcar con la pectina; en una olla colocar glucosa, puré de fresas y azúcar, llevar a cocción hasta que alcance 40ºC, retirar del fuego y agregar la azúcar con la pectina en forma de lluvia e incorporar bien con un batidor de mano, volver al fuego y dejarlo cocinar hasta que llegue a 107ºC.

                 

 

Engrasar un molde con papel aluminio, colocar papel film y volver a engrasar. Una vez la mezcla anterior haya alcanzado la temperatura requerida se retira del fuego, se le coloca una solución de ácido cítrico (mitad agua y mitad ácido cítrico) y se vierte la mezcla en el molde y  se deja reposar.

 

    

Ganache:

Colocar en una olla la mitad de la crema con ralladura de limón y llevar a ebullición. Colocar el chocolate en un bowl y verter sobre este la mezcla anterior una vez haya hervido y mezclar, agregar la otra mitad de la crema y la vainilla y mezclar bien hasta que se deshaga todo el chocolate. Reservar en la nevera cubriéndolo bien con papel film.

                          

Sirope

Colocar el agua y azúcar a calentar hasta que se diluya el azúcar, retirar del fuego y agregar vainilla y ron.

Verter la mezcla en un recipiente amplio y colocar los bizcochos a remojar 3 minutos por cada lado.

Pate de fruta: Espolvorear azúcar sobre el pate de fruta para que al voltearlo no se pegue, voltearlo y espolvorear azúcar por el otro lado.

 

                   

Cortar en cubos medianos, cubrirlos con azúcar y reservar sobre una bandeja.

                       

Ganache batido: colocar el ganache en la batidora a velocidad media  y batir hasta que forme picos suaves. Retirarlo de la batidora y colocarlo en una manga pastelera.

Montaje

Rellenar el orificio del bizcocho con el ganache batido y decorar sobre este con los cubos de pate de fruta y frutos rojos.