– Chocolatería: Mendigos y Ganache de Té Earl Grey

TÉCNICAS

Mendigos:

Para la realización de los mendigos, se debe empezar caramelizando los frutos secos (avellanas y pistachos), para esto, se debe colocar en una sartén o cacerola pequeña la glucosa y los frutos secos, llevar al fuego hasta que la glucosa se derrita. En un bowl colocar azúcar blanca e incorporar los frutos secos mezclados con la glucosa. Preparar una bandeja con silpat y colocar los frutos secos (al momento de colocarlos se deben separar), llevar al horno a una temperatura de 200°C hasta que este dorados.

Después de haber retirado los frutos secos y dejarlos reposar, se debe retirar el exceso de caramelo pegado a los frutos secos. Reservar.

Preparar 2 bandejas con papel parchment.

Posteriormente en un bowl de vidrio colocar el chocolate blanco, el cual se derretirá en el microondas en intervalos de 30 o 35 segundos, mezclando muy bien entre cada uno.

Luego se procede a mezclar con la batidora de inmersión para dispersar el beta V en todo el chocolate. Se debe cambiar de bowl debido a que como es de vidrio retiene la temperatura. Se debe revisar con un termómetro hasta que alcance una temperatura de 28°C.

Después de realizar este proceso, se coloca el chocolate blanco en una manga pastelera.  Hacer pequeños círculos de chocolate en el papel parchment (realizar de una forma rápida para evitar que el calor de las manos modifique la temperatura del chocolate) y una vez este todo lleno, realizar movimientos circulares con la bandeja para aplanar la mezcla. Luego colocar de la forma deseada los frutos secos caramelizados y las frutas secas sobre cada círculo de chocolate y se dejan reposar hasta que se endurezcan.

Ganache de té earl grey

Preparar un molde con papel de aluminio.

En un bowl colocar el chocolate de leche, el chocolate oscuro arriba de de 65% y la manteca de cacao.

Colocar en una cacerola la glucosa y la crema, llevar a fuego hasta hervir, retirar del fuego e inmediatamente agregar el té, dejar reposar por 10 min. Posteriormente llevar nuevamente a hervir, retirar y verter la preparación pasando por un colador en el bowl con los chocolates, mezclar bien. Luego  agregar la mantequilla y la miel, mezclar muy bien.

Cuando todo esté bien incorporado, verter el ganache en el molde preparado con papel aluminio, tratando de que no pase de 2 cm de grosor. Cubrir con papel film y reservar en la nevera.

 Cuando ya se ha endurecido el ganache, se debe desmoldar y cortar de tamaño mediano.

 Derretir la mitad del chocolate Oscuro 62% en un bowl a  baño maría, hasta que alcance una temperatura en un rango entre 55°C – 58°C.

 Cuando alcance la temperatura se debe retirar del baño maría e incorporar poco a poco la otra mitad del chocolate moviendo constantemente hasta que la temperatura baje a 28°C, una vez alcance esa temperatura nuevamente se lleva al baño maría hasta que llegue a los 32°C.

 Cuando ya el chocolate tenga la temperatura deseada, con la ayuda de 2 tenedores, llevar un trozo de ganache a la mezcla y bañarlo con el chocolate, retirar el exceso en el mismo bowl y colocar la barra de ganache ya cubierta en una bandeja con papel parchment. Repetir el procedimiento con cada uno de los trozos de ganache.

 Se puede decorar con pequeños trozos de frutos secos.