CONFITERÍA: FUDGE CLÁSICO DE CHOCOLATE, CARAMELOS, CROCANTE DE ALMENDRAS Y HONEYCOMB

TÉCNICAS

Fudge clásico de chocolate: Para la elaboración del fudge primero se incorporan en una olla los siguientes ingredientes: crema de batir, chocolate sin sabor, glucosa, sal y la mezcla del cacao en polvo y el azúcar (mezcla necesaria para eliminar los grumos presentes).

Luego se procede a colocar un termómetro para que nos indique cuando nuestra    preparación alcance los 112°C. En periodos cortos mover la preparación para evitar que la misma se pegue en la parte de abajo y paredes de la olla.

Se debe ir preparando un molde preferiblemente que pueda engrasarse y colocarle papel de aluminio.

Cuando la preparación alcanza los 112°C, se procede a realizarle un shock térmico (sumergir parcialmente la olla en agua fría) para que esta ayude a cortar la cocción de manera relativamente instantánea.

Se le agrega el resto de los ingredientes (mantequilla y vainilla) y se deja reposar hasta que llegue a los 54°C. Cuando la preparación llega a esta temperatura se puede revolver e incorporar las almendras previamente picadas en trozos pequeños y se procede a colocar en el molde.

Se deja reposar unas horas y luego se cortan en cubos o en la forma deseada.

Caramelos: Para la elaboración de los caramelos se coloca en una olla la glucosa, el agua y el azúcar. Se incorpora agua a la mezcla para que el azúcar se disuelva mejor.

Aparte en un bowl, agregar la crema, la mantequilla y la sal, llevar al microondas para que la mantequilla se derrita y los ingredientes se incorporen.

Agregar la mezcla del bowl a la preparación de la olla, colocar un termómetro y llevar a hervor hasta que alcance entre los 168°c y 170°c.

Tener listo un molde engrasado y cubierto con papel aluminio. Verter la preparación y dejar reposar.

Luego de unas horas proceder a cortar en cubos o en la forma deseada.

Crocante de almendras: Para elaborar el crocante de almendras se incorporan en una olla la mantequilla (esperar que se derrita), luego colocar el azúcar, la miel de abeja, la sal y  la glucosa.

Revolver la mezcla hasta que se incorporen los ingredientes y esperar que la preparación tenga un color “ámbar”.

Cuando alcance dicho color, retirar del fuego e incorporar las almendras previamente picadas en trozos pequeños.

En un silpat se estira la mezcla y se cubre con papel parchment, se deja reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezca la mezcla.

Luego proceder a cortar en la forma deseada.

Honeycomb:  Para la elaboración del HoneyComb, en una olla colocar un termómetro e incorporar  el azúcar, la glucosa, la miel y el agua. Llevar a hervor hasta que alcance los 154°c.

Posteriormente retirar de la estufa, agregar el bicarbonato de sodio y mezclar bien.

Tener listo un molde engrasado, cubierto con papel parchment y verter la mezcla. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezca.

En una olla a baño María proceder a derretir el chocolate.

Cuando la mezcla del honeycomb esté lista proceder a retirar del molde y cortar en la forma que se desee.

Luego bañar las piezas con el chocolate derretido y en una bandeja llevar al frio hasta que se compacte.

A esta preparación se le dice Honeycomb debido al que al cortarla parece una colmena de abejas.