sábado, 30 de septiembre de 2017

– Chocolatería: Mendigos y Ganache de Té Earl Grey

TÉCNICAS

Mendigos:

Para la realización de los mendigos, se debe empezar caramelizando los frutos secos (avellanas y pistachos), para esto, se debe colocar en una sartén o cacerola pequeña la glucosa y los frutos secos, llevar al fuego hasta que la glucosa se derrita. En un bowl colocar azúcar blanca e incorporar los frutos secos mezclados con la glucosa. Preparar una bandeja con silpat y colocar los frutos secos (al momento de colocarlos se deben separar), llevar al horno a una temperatura de 200°C hasta que este dorados.
Después de haber retirado los frutos secos y dejarlos reposar, se debe retirar el exceso de caramelo pegado a los frutos secos. Reservar.
Preparar 2 bandejas con papel parchment.
Posteriormente en un bowl de vidrio colocar el chocolate blanco, el cual se derretirá en el microondas en intervalos de 30 o 35 segundos, mezclando muy bien entre cada uno.
Luego se procede a mezclar con la batidora de inmersión para dispersar el beta V en todo el chocolate. Se debe cambiar de bowl debido a que como es de vidrio retiene la temperatura. Se debe revisar con un termómetro hasta que alcance una temperatura de 28°C.
Después de realizar este proceso, se coloca el chocolate blanco en una manga pastelera.  Hacer pequeños círculos de chocolate en el papel parchment (realizar de una forma rápida para evitar que el calor de las manos modifique la temperatura del chocolate) y una vez este todo lleno, realizar movimientos circulares con la bandeja para aplanar la mezcla. Luego colocar de la forma deseada los frutos secos caramelizados y las frutas secas sobre cada círculo de chocolate y se dejan reposar hasta que se endurezcan.

Ganache de té earl grey

Preparar un molde con papel de aluminio.
En un bowl colocar el chocolate de leche, el chocolate oscuro arriba de de 65% y la manteca de cacao.
Colocar en una cacerola la glucosa y la crema, llevar a fuego hasta hervir, retirar del fuego e inmediatamente agregar el té, dejar reposar por 10 min. Posteriormente llevar nuevamente a hervir, retirar y verter la preparación pasando por un colador en el bowl con los chocolates, mezclar bien. Luego  agregar la mantequilla y la miel, mezclar muy bien.
Cuando todo esté bien incorporado, verter el ganache en el molde preparado con papel aluminio, tratando de que no pase de 2 cm de grosor. Cubrir con papel film y reservar en la nevera.
 Cuando ya se ha endurecido el ganache, se debe desmoldar y cortar de tamaño mediano.
 Derretir la mitad del chocolate Oscuro 62% en un bowl a  baño maría, hasta que alcance una temperatura en un rango entre 55°C – 58°C.
 Cuando alcance la temperatura se debe retirar del baño maría e incorporar poco a poco la otra mitad del chocolate moviendo constantemente hasta que la temperatura baje a 28°C, una vez alcance esa temperatura nuevamente se lleva al baño maría hasta que llegue a los 32°C.
 Cuando ya el chocolate tenga la temperatura deseada, con la ayuda de 2 tenedores, llevar un trozo de ganache a la mezcla y bañarlo con el chocolate, retirar el exceso en el mismo bowl y colocar la barra de ganache ya cubierta en una bandeja con papel parchment. Repetir el procedimiento con cada uno de los trozos de ganache.

 Se puede decorar con pequeños trozos de frutos secos. 
Confitería: Malva blanca y de fresa, Saltwater Taffy, Lollipops de limón merengue y Gomitas.

TÉCNICAS

 Malvas blancas y de fresa

Para realizar las malvas blancas, primero se debe preparar un molde con papel parchment y engrasar un poco con mantequilla.
Luego en el bowl de la batidora hidratar la gelatina sin sabor con el agua (a). Posteriormente en una cacerola colocar la glucosa, la azúcar y el agua (b), dejar hervir hasta que alcance una temperatura de 120 °C.
Cuando la mezcla alcance la temperatura deseada incorporarla a la batidora vertiendo por las paredes del bowl, batir como el merengue italiano, luego incorporar la vainilla. Batir hasta que disminuya la temperatura.
Retirar la mezcla del bowl con la ayuda de una miserable engrasada, verter en el molde preparado anteriormente y esparcir muy bien. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje aproximadamente de 6 a 8 horas.
Después de transcurrido el tiempo de reposo, se puede desmoldar utilizando maicena la cual nos ayuda a manipular la malva para que esta no se pegue tanto a las manos. Incorporar maicena en la parte superior de la malva y desmoldar, luego incorporar maicena al resto de la malva y cortar del tamaño deseado.
Nota: si se desea realizar las malvas de frutas, en este caso la preparamos de fresas, es el mismo procedimiento, solo que se debe hidratar la gelatina sin sabor en el jugo de fruta, se puede agregar la esencia del mismo sabor y colorante.

 Saltwater taffy 

En una cacerola se debe agregar el agua, la azúcar, la glucosa y la sal, dejar hervir hasta que alcance los 126°C. Inmediatamente que la preparación llegue a la temperatura deseada si debe colocar la cacerola en un recipiente con agua fría para realizar un shock térmico. Incorporar la mantequilla y mezclar.
Dividir la mezcla en 2 y colocar cada parte en un silpat o papel parchment. Incorporar el marshmallow creme y la esencia de fruta en cada mezcla y en una sola el colorante que se desee. Mezclar con la ayuda del silpat o del papel doblando y jalando varias veces.
Esperar que las mezclas se enfríen un poco, tomar pequeñas porciones estirar, enrollar ambas, cortar del tamaño deseado y envolver en papel parchment.

Lollipops de limon y merengue

Para realizar las lollipops en una cacerola agregar el agua, la glucosa y el azúcar, llevar a hervir hasta que alcance los 149°C. Inmediatamente que la preparación llegue a la temperatura deseada se debe colocar la cacerola en un recipiente con agua fría para realizar un shock térmico. Después se incorpora el extracto de limón, el colorante y mezclar bien.
Luego rellenar el molde de silicón para realizar paletas hasta la mitad en cada división y colocar los palitos.
Para realizar la capa de merengue realizar el mismo procedimiento, solo que a esta mezcla se le incorporar la esencia de marshmallow, la esencia de vainilla transparente y el colorante blanco.
Nuevamente se rellena la otra mitad de cada división y se deja reposar a temperatura ambiente. Después de dejarlas reposar se puede proceder a desmoldar.

 Gomitas

Para realizar las gomitas, primero debe hidratar la gelatina sin sabor en 4 cucharas de agua. Posteriormente en una cacerola incorporar agua, la gelatina con sabor y si se desea se puede incorporar azúcar, mezclar bien. Llevar la preparación a hervir hasta que alcance los 105°C. Retirar la cacerola de la estufa e incorporar la gelatina sin sabor, mezclar bien.
Luego verter la preparación en moldes de la forma que se desea y llevar a la nevera por aproximadamente 15 minutos.
Transcurrido el tiempo de refrigeración desmoldar e incorporar un poco de maicena a las gomitas para que no se peguen.


martes, 5 de septiembre de 2017

CONFITERÍA: FUDGE CLÁSICO DE CHOCOLATE, CARAMELOS, CROCANTE DE ALMENDRAS Y HONEYCOMB


TÉCNICAS

Fudge clásico de chocolate: Para la elaboración del fudge primero se incorporan en una olla los siguientes ingredientes: crema de batir, chocolate sin sabor, glucosa, sal y la mezcla del cacao en polvo y el azúcar (mezcla necesaria para eliminar los grumos presentes).
Luego se procede a colocar un termómetro para que nos indique cuando nuestra    preparación alcance los 112°C. En periodos cortos mover la preparación para evitar que la misma se pegue en la parte de abajo y paredes de la olla.
Se debe ir preparando un molde preferiblemente que pueda engrasarse y colocarle papel de aluminio.
Cuando la preparación alcanza los 112°C, se procede a realizarle un shock térmico (sumergir parcialmente la olla en agua fría) para que esta ayude a cortar la cocción de manera relativamente instantánea.
Se le agrega el resto de los ingredientes (mantequilla y vainilla) y se deja reposar hasta que llegue a los 54°C. Cuando la preparación llega a esta temperatura se puede revolver e incorporar las almendras previamente picadas en trozos pequeños y se procede a colocar en el molde.
Se deja reposar unas horas y luego se cortan en cubos o en la forma deseada.

Caramelos: Para la elaboración de los caramelos se coloca en una olla la glucosa, el agua y el azúcar. Se incorpora agua a la mezcla para que el azúcar se disuelva mejor.
Aparte en un bowl, agregar la crema, la mantequilla y la sal, llevar al microondas para que la mantequilla se derrita y los ingredientes se incorporen.
Agregar la mezcla del bowl a la preparación de la olla, colocar un termómetro y llevar a hervor hasta que alcance entre los 168°c y 170°c.
Tener listo un molde engrasado y cubierto con papel aluminio. Verter la preparación y dejar reposar.
Luego de unas horas proceder a cortar en cubos o en la forma deseada.



Crocante de almendras: Para elaborar el crocante de almendras se incorporan en una olla la mantequilla (esperar que se derrita), luego colocar el azúcar, la miel de abeja, la sal y  la glucosa.
Revolver la mezcla hasta que se incorporen los ingredientes y esperar que la preparación tenga un color “ámbar”.
Cuando alcance dicho color, retirar del fuego e incorporar las almendras previamente picadas en trozos pequeños.
En un silpat se estira la mezcla y se cubre con papel parchment, se deja reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezca la mezcla.
Luego proceder a cortar en la forma deseada.

Honeycomb:  Para la elaboración del HoneyComb, en una olla colocar un termómetro e incorporar  el azúcar, la glucosa, la miel y el agua. Llevar a hervor hasta que alcance los 154°c.
Posteriormente retirar de la estufa, agregar el bicarbonato de sodio y mezclar bien.
Tener listo un molde engrasado, cubierto con papel parchment y verter la mezcla. Dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se endurezca.
En una olla a baño María proceder a derretir el chocolate.
Cuando la mezcla del honeycomb esté lista proceder a retirar del molde y cortar en la forma que se desee.
Luego bañar las piezas con el chocolate derretido y en una bandeja llevar al frio hasta que se compacte.
A esta preparación se le dice Honeycomb debido al que al cortarla parece una colmena de abejas.


– Chocolatería: Mendigos y Ganache de Té Earl Grey TÉCNICAS Mendigos: Para la realización de los mendigos, se debe empezar ca...