Christophe Michalak

BIOGRAFÍA

Christophe Michalak nació el 22 de julio de 1973 en Senlis, Oise, Francia. Es un francés Maestro Pastelero (pastelero), autor y presentador de televisión.

De niño, soñaba con convertirse en pintor, pero finalmente cambió el pincel por el gorro de chef y la espátula. Sin embargo, a la edad de 15, Michalak comenzó su viaje para convertirse en un maestro de pastelería.  Michalak estudió por su certificado de excelencia profesional de la pastelería en la escuela de comercio de Angers.  En agosto de 2013, Michalak casó con la actriz Delphine McCarthy.

Después de lograr su certificado de aptitud profesional, a la edad de 16, Michalak decidió aprender su oficio en todo el mundo. Michalak ha estudiado y trabajado en muchos restaurantes conocidos y pastelería en todo el mundo.

A sus casi 40 años, Christophe Michalak trabaja desde hace casi 13 como repostero en el hotel de lujo Le Plaza-Athénée, donde también ejerce el célebre chef francés Alain Ducasse. Su trayectoria profesional le lleva a crear postres para grandes referentes en el universo de la gastronomía: para Fauchon en París, donde se codea con Pierre Hermé, o más tarde Kobé en Japón.

Pierre Hermé se pone en contacto con él y le toma bajo su tutela en Nueva York en calidad de asesor. Su aventura neoyorquina toca a su fin al cabo de un año, cuando regresa a su país natal para trabajar en Ladurée, antes de poner rumbo al Plaza-Athénée en 2000, donde es nombrado jefe de repostería. En 2005, se consagra como campeón mundial de la repostería con el equipo francés. De este modo, alcanza la cumbre de la disciplina y obtiene el reconocimiento de sus compañeros de profesión.

Para definir su repostería, la compara a menudo con una mujer.  «Visto mis tartas como un gran modisto viste a la mujer. ¡Lo bello y lo bueno son indisociables!» y añade: «Puedo comparar mi repostería con una mujer hermosa, llena de encanto, que miramos… pero si su conversación no está a la altura de su belleza, el suflé se desinfla enseguida».

Su vena artística también entra en acción durante ocasiones excepcionales. En 2010, crea para Disneyland París un éclair al caramelo de mantequilla salada con la efigie de Buzz Lightyear, célebre héroe de Toy Story. Para Cartier, elaboró una tarta «Rouge Passion» o Gâteau d’amour con frambuesas y flor de azahar, adornada con un bombón diamante.

Lejos de atrincherarse en las cocinas del Plaza Athénée, Christophe Michalak desea ante todo compartir su pasión. Autor de libros de recetas, también presenta una emisión semanal en un canal de televisión francés y participa regularmente como jurado en programas culinarios de telerrealidad.

Sin embargo, la pequeña pantalla no es la única vía que elige para compartir sus conocimientos. También escribe y este año publicará su 5º libro: un recopilatorio de sus 10 mejores recetas con ilustraciones y explicaciones. El próximo mes de septiembre, inaugurará su escuela-taller, en el distrito 10 de París, para seguir compartiendo su pasión. Michalak ya no solo será el nombre de un repostero francés, muy pronto se convertirá en una marca por derecho propio.

Michalak ha encabezado tres programas de cocina en la televisión francesa con el objetivo de desmitificar la complejidad de la pastelería francesa y también se ha implicado en la versión francesa de Master Chef.

De febrero 2012 a junio 2013, Michalak fue el anfitrión del programa ‘Le gâteau de mes rêves (torta de mis sueños) “, que fue transmitido por el canal de Teva. En julio de 2013, Michalak se convirtió en juez en ‘Qui sueros le prochain gran pastelero (¿Quién es el próximo gran pastelero?) en el canal France 2. Desde septiembre de 2013, Michalak co-produjo y presentó ‘Dans la peau d’un chef (En los zapatos de un chef)’ para el canal de televisión France 2.

Michalak actualmente trabaja con chef de fama mundial Alain Ducasse en las tres estrellas Michelin, Plaza Ateneo en París.

• 1991-1993 | Hilton Londres y Bruselas
• 1993-1995 | Hotel Negrezco , Niza ( Michelin 2/3 estrellas )
• 1995-1997 | Fauchon , París
• 1997 – 1998 | Kobe, Japón
• 1998 – 1999 | Pierre Hermé , Nueva York
• 1999 – 2000 | Ladurée , París
• 2000 | Plaza Ateneo , París ( Michelin 3/3 estrellas )
• 2007 | Paulette Macarons, Beverly Hills, California,
• 2013 | Para llevar Michalak, París

En 2013, Michalak creó una escuela de formación de pastelería, “Master Class de Michalak”, en París.

PREMIOS OBTENIDOS

• 2005 Campeón del Mundo Pâtissier (como parte del equipo de Francia)
• 2013 Chef de repostería del año

LIBROS

Michalak es autor de cinco libros de cocina y también publicado una recopilación de las mejores recetas:

• Christophe Michalak, Les postres qui me craquer fuente (Postres Estoy loco por) , París, Edición Plon, 2010
• Christophe Michalak, Les chocolat qui me craquer fuente (chocolate Estoy loco por) , París, Edición Plon, 2011
• Christophe Michalak, Le gâteau de mes rêves (torta de mis sueños) , París, Éditions M6, 2012
• Alain Ducasse y Christophe Michalak, mejor de Michalak , París, 2013
• Christophe Michalak, Les meilleurs dessers de France (mejores postres de Francia) , París, Éditions Gründ , 2013
• Christophe Michalak, C’est du gâteau (Es la torta) , París, Ediciones Gründ de 2014

Baba au rhum

   

  

El babà es un dulce elaborado en el horno, muy tradicional de Francia y también en la ciudad italiana de Nápoles. Tiene una forma de corona cuyo diámetro puede variar entre los 5-7 cm hasta los 35-40 cm. Una de las principales características es que la masa (más ligera que la del bizcocho) está remojada en licor, generalmente ron o limoncello, de ahí que se denomine rum baba o baba al rum.

El origen del pastel se remonta a un pastel de origen polaco y ruso, el Babuschka ruso (babcia en polaco) que deriva en la abreviatura Baba (abuela). El rey de Polonia Estanislao I Leszczynski (rey famoso por su glotonería), duque de Lorena (Francia) donde residió de 1737 a 1766, lo introdujo en Francia donde la receta se combinó con la del kouglof, pastel tradicional y muy popular en Lorena y Alsacia.

La fama del babá se extendió por toda Francia (donde varios pasteleros de renombre retocaron su receta hasta muy entrado el siglo XIX). En 1844, los hermanos Julien, pasteleros parisinos, inventaron el "Savarín", que se inspira fuertemente en el baba au rhum, pero está empapado con una mezcla alcohólica diferente y utiliza un molde circular (anillo) en lugar del sencillo redonda (cilíndrica). La forma de anillo está hoy en día a menudo asociada con el baba au rhum, así, y el nombre de "savarín" también se da a veces a la torta circular empapada de ron.

Técnicas

Para la elaboración de este delicioso postre debemos hacer una masa bastante enriquecida, con mucha grasa, la cual no permite la formación del gluten, por lo tanto debemos utilizar un pre-fermento (en este caso es una esponja) para el cual mezclaremos levadura instantánea con leche tibia (a 34ºc), la mezclamos bien, esperamos un minuto y agregamos 2 cucharadas de harina para pan y dejaremos fermentar en la nevera 20 minutos.

Masa

En la batidora colocar el pre-fermento, harina azúcar y sal, luego los huevos uno a uno. Batir a velocidad media por 10 minutos para que se forme el gluten antes de añadir la mantequilla.

Al pasar los 10 minutos agregar la mantequilla en cubos poco a poco, dejar batir por 10 minutos más hasta que la masa no se pegue en los bordes y dejar fermentar por 20 minutos.

 

                            

Una vez haya fermentado colocar en un molde engrasado y dejar fermentar otros 20 minutos, hornear a 190ºC durante 20 a 25 minutos.

                       

Pate de fruta

 En un bowl colocar parte de la azúcar con la pectina; en una olla colocar glucosa, puré de fresas y azúcar, llevar a cocción hasta que alcance 40ºC, retirar del fuego y agregar la azúcar con la pectina en forma de lluvia e incorporar bien con un batidor de mano, volver al fuego y dejarlo cocinar hasta que llegue a 107ºC.

                 

 

Engrasar un molde con papel aluminio, colocar papel film y volver a engrasar. Una vez la mezcla anterior haya alcanzado la temperatura requerida se retira del fuego, se le coloca una solución de ácido cítrico (mitad agua y mitad ácido cítrico) y se vierte la mezcla en el molde y  se deja reposar.

 

    

Ganache:

Colocar en una olla la mitad de la crema con ralladura de limón y llevar a ebullición. Colocar el chocolate en un bowl y verter sobre este la mezcla anterior una vez haya hervido y mezclar, agregar la otra mitad de la crema y la vainilla y mezclar bien hasta que se deshaga todo el chocolate. Reservar en la nevera cubriéndolo bien con papel film.

                          

Sirope

Colocar el agua y azúcar a calentar hasta que se diluya el azúcar, retirar del fuego y agregar vainilla y ron.

Verter la mezcla en un recipiente amplio y colocar los bizcochos a remojar 3 minutos por cada lado.

Pate de fruta: Espolvorear azúcar sobre el pate de fruta para que al voltearlo no se pegue, voltearlo y espolvorear azúcar por el otro lado.

 

                   

Cortar en cubos medianos, cubrirlos con azúcar y reservar sobre una bandeja.

                       

Ganache batido: colocar el ganache en la batidora a velocidad media  y batir hasta que forme picos suaves. Retirarlo de la batidora y colocarlo en una manga pastelera.

Montaje

Rellenar el orificio del bizcocho con el ganache batido y decorar sobre este con los cubos de pate de fruta y frutos rojos.

 

Macarons y Mini Tartaletas de Limón

MACARONS RELLENOS DE GANACHE DE CHOCOLATE BLANCO Y NARANJA

MACARONS:

Provienen de la palabra “Macare” verbo italiano que significa batir. Se dice que tuvo origen en los monasterios venecianos alrededor de 791. Los macarons como se conocen actualmente nacieron en París en el siglo XIX.

Para la elaboración de los macarons, se debe procesar la azúcar pulverizada junto con la harina de almendras y después cernir en un colador fino .

Luego, se realiza un merengue francés que su técnica consiste en batir las claras con el cremor tártaro a punto de espuma (significa que no quede clara líquida abajo) e incorporar poco a poco la azúcar en forma de lluvia, se debe batir hasta que quede con consistencia de pico duro.

A la mezcla de harinade almendras y la azucar glass se le agrega de manera envolvente la mitad del merenguey se mezcla bien, luego se le agrega la otra mitad y se incorpora de manera rapida y eficiente para obtener un mejor resultado.

Cuando este bien incorporado se realiza la técnica de Macaronage, este proceso permite que la mezcla sea un poco más elástica, se realiza llevando la mezcla (con la ayuda de una miserable) a las paredes del bowl hasta que se deslice y libere un poco el aire que contiene y la vez ayuda a deshacer los grumos que hayan quedado de la harina.

Para formar los macarons se introduce la mezcla en una manga pastelera con boquilla lisa, se coloca en forma de ángulo y se presiona hasta formar el macaron. Se puede colocar una plantilla de círculos debajo del papel parchment, esto nos ayuda a lograr que los macarons sean del mismo tamaño. luego de esto se le dan unos ligeros golpes a la bandeja en una superficie fuerte para esparcir un poco y que queden mejor ditribuido.

Antes de hornear, se deben dejar reposar hasta que se forme una capa firme en la parte superior, es decir, que se toque la superficie del macaron con la punta del dedo y no se pegue. 

Los macarons se deben hornear a 140°C por 23 minutos y luego dejar reposar para poder rellenar. 

Ganache de Chocolate Blanco y Naranja:

Para la realización de este ganache no se utiliza el método tradicional debido a que contiene poca crema y el chocolate blanco contiene mucha manteca de cacao lo que dificulta que se derrita con tan poca cantidad.

La técnica para este ganache consiste en derretir el chocolate blanco en un bowl a baño maría. Después que este derretido se incorpora la crema, la mantequilla y la ralladura de naranja, se mezcla hasta que todo esté bien integrado.

TARTALETAS DE LIMÓN

Pate Succré:

La masa sucreé es un tipo de masa quebrada caracterizada por su contenido de azúcar, lo que la hace ideal para la elaboración de tartas y galletas. 

Para su realización se aplica la técnica del arenado que consiste en desintegrar la mantequilla junto con la harina hasta que quede de forma arenosa con la ayuda de un mezclador de masa para así evitar que el calor de las manos derrita la mantequilla.

Posteriormente se agrega la azúcar, las yemas, la vainilla y la cantidad necesaria de agua.

Este tipo de masa no se debe trabajar mucho para evitar una masa elástica debido a la formación de gluten.

Al momento de refrigerar es importante guardar la masa lo más aplastada posible debido a que nos permitirá que se enfrié más rápido y que se estire fácilmente.

Después de refrigerada, se coloca un poco de harina en la mesa de trabajo para evitar que la masa se pegue y se estira del grosor deseado con la ayuda de un rodillo. Se puede cortar de la forma deseada utilizando la bicicleta, esta herramienta nos permite cortar todas las piezas del mismo tamaño.

Para hornear se coloca en una bandeja con silpat las piezas de la masa con una separación entre cada una, encima se coloca papel parchment y una bandeja para evitar que la masa se inflen mientras se hornea.  

Curd de Limón:

Es una crema suave y de sabor intenso que se compone de jugo de limón, azúcar, yemas de huevos, mantequilla, gelatina y agua.

Para la realización del curd, se lleva en un bowl a baño maría  el juego de limón mezclado con el azúcar y las yemas, se deben batir suavemente de forma constante ya que se busca lograr que las yemas se cocinen y tome consistencia media cremosa.

Una vez que la crema este cocida y tenga la consistencia deseada, se retira del baño maría, se incorpora la mantequilla y la gelatina previamente hidratada. 

Para refrigerar se pueden utilizar moldes de silicón de la forma deseada, es importante engrasar el molde antes de verter la mezcla para evitar que se pegue al momento de desmoldar.

Después que este bien refrigerado el curd se desmolda. Si se desea dar más brillo y color, se puede glasear con una mezcla de glaseado neutral y colorante de su preferencia. 

Merengue Suizo:

La técnica para la elaboración del merengue suizo consiste en colocar en un bowl a baño maría las claras, el azúcar y el crémor tártaro, hasta que el azúcar se disuelva o alcance los 61 °C. Posteriormente se lleva a la batidora a velocidad media y luego alta hasta que el merengue este firme y forme picos suaves.

Fabricación y extracción de la miel de abeja

La miel es un alimento producido por las abejas de la especie denominada "Apis mellifera" o "abejas meliferas", estos insectos forman parte de una comunidad y son criadas por el hombre en colmenas cuidando las dimensiones y condiciones adecuadas para favorecer que éstas fabriquen la mayor cantidad posible  de mieles y de la mejor calidad. Los enjambres están compuestos por miles de abejas, cada una con una misión que permite diferenciarlas en varias clases: La abeja reina, que es única, su función es procrear y solo es fecundada una vez; las abejas obreras que son las que recolectan el néctar lo llevan a la colmena y fabrican miel, cera, jalea; y los zánganos cuya misión solo es fecundar a la reina y luego son expulsados o eliminados. La colmena elige a la futura reina, a las que serán obreras y a los zánganos: los zánganos nacerán de huevos sin fecundar, las obreras se alimentarán de miel y polen más una dieta pobre de jalea, mientras que la futura reina se alimentará fundamentalmente de jalea real.

Las abejas obreras cambian de función según su edad: las más jóvenes se dedican a la limpieza, después crían larvas, a continuación reparan o construyen panales, luego pasan a almacenar polen y miel en celdillas y posteriormente defienden la colmena. Cuando consiguen la capacidad de volar es cuando pasan a ser recolectoras y salen a recoger el néctar con el que fabricarán la miel y el agua para regular la temperatura y humedad de la colmena dedicándose a esta labor sin descanso desde que tienen 22 días hasta que mueren. Son estas abejas las que inician la elaboración de la miel junto a la planta, la miel es un alimento cuya preparación comienza en la planta, la cual produce el néctar principalmente en la base del interior de la flor; de esta forma, ésta consigue que los insectos polinicen la planta cuando se introducen para recoger el néctar. La recolectora, para la elaboración de las mieles, guarda el néctar recolectado en "el buche" durante un tiempo transformando la sacarosa que contiene la miel en glucosa. Al regresar al panal saca el néctar y se lo pasa a otra compañera (esta vez una obrera) que lo guarda en su buche. La abeja obrera alarga la trompa y saca una gotita de miel manteniéndola unos segundos en el exterior, después la vuelve a guardar y saca otra gotita para repetir este proceso de 80 a 90 veces para eliminar parte del agua y así convertir con sus enzimas el néctar en miel.

Sin embargo, esta miel aún no ha finalizado su elaboración; debe madurar y eliminar agua, para lo cual las obreras introducen en una celda la gotita y la extienden haciendo que esté lo más expuesta al aire posible. La colmena de encuentra a unos 35º C aproximadamente, lo cual colabora a deshidratar esta miel “inmadura” junto con la entrada de aire fresco forzada por las abejas con el batir de sus alas. Terminado el proceso de deshidratación, la mezcla habrá perdido un 80% del agua. Las abejas van llenando las celdas con las gotas de miel que han deshidratado en otros compartimentos y cuando éstas se llenan las tapan con una capa de cera virgen, lo que también se denomina “opercular”. Este proceso finaliza la parte de la fabricación de la miel destinada a las abejas.

Además de néctar las abejas también recolectan polen, el cual humedecen con el néctar y lo transportan en sus patas en forma de bolitas. Una vez en la colmena otras abejas obreras deshacen las bolitas y las prensan con miel para su conservación. Sin embargo, hoy en día las colmenas disponen unas piezas que llevan unos pequeños agujeros por los que han de pasar las abejas, cuyo tamaño hace que a estas recolectoras se les caiga el polen a unas bandejas que hay en la parte inferior para ser recolectado por el apicultor.

Las abejas van introduciendo en celdillas aquellas gotas de miel que se encuentran con un grado de humedad óptimo y cuando la celda está llena de miel la tapa con cera de forma que se conserve intacta. La extracción de la miel se realiza cuando los panales están operculados, es decir, cuando la miel está “madura”. A este proceso se le llama “desopercular” y consiste en cortar con un cuchillo especial la tapa de las celdillas (también llamada "opérculo") para hacer que la miel salga o bien pasar un cepillo especial que abre los opérculos. Los panales se colocan en el interior de unos recipientes donde se extrae la miel por medio de un proceso de centrifugado de forma que los panales queden limpios para que las abejas vuelvan a utilizarlos. Una vez se extrae la miel, se filtra y se deja reposar para después decantar estas mieles de forma que se puedan eliminar todas las impurezas antes de su envasado.

Otro método de extracción de la miel es el prensado que consiste en meter los panales en una prensa, lo cual extrae la miel junto con otras impurezas como el polen, obtiene más cera y destruye además los panales, por lo que hoy en día apenas se utiliza. La miel industrial, a diferencia de la miel artesanal, se somete a la pasteurización para conseguir que ésta no se cristalice, cuyo proceso consiste en calentar la miel hasta unos 80º C para su conservación, sin embargo esto también reduce la calidad de la miel porque se destruyen la mayoría de enzimas, antioxidantes y otros beneficios como su acción anti-bacteriana. Las mieles elaboradas en el Bajo Aragón son mieles totalmente naturales, que no han sido adulteradas ni pasteurizadas logrando con ello la conservación de todos sus beneficios y propiedades; la cristalización de estas mieles es símbolo de esta pureza, lo cual garantiza a su vez una optima conservación.